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雞蛋煮老了好不好呢？

患者：女，26歲

病情描述:
每次煮雞蛋怕沒(méi)有煮熟，我都會(huì)煮好久，雞蛋煮老了好不好呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞蛋煮老了會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。煮老的雞蛋主要有蛋白質(zhì)變性、維生素損失、口感變差、消化吸收率降低等特點(diǎn)。

1、蛋白質(zhì)變性

過(guò)度加熱會(huì)使雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率。建議控制煮蛋時(shí)間在8-10分鐘。

2、維生素?fù)p失

長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)破壞雞蛋中的B族維生素和維生素E等熱敏性營(yíng)養(yǎng)素?？刹捎娩缧牡胺绞綔p少營(yíng)養(yǎng)損失。

3、口感變差

煮老的雞蛋蛋黃會(huì)變干發(fā)粉，蛋白彈性下降。適當(dāng)縮短煮制時(shí)間可保持雞蛋嫩滑口感。

4、消化吸收率

過(guò)度加熱的雞蛋蛋白質(zhì)更難以被消化酶分解。胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用煮過(guò)老的雞蛋。

建議選擇新鮮雞蛋，控制煮制時(shí)間，搭配蔬菜水果食用更有利于營(yíng)養(yǎng)均衡。出現(xiàn)胃腸不適時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整飲食。

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