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加冷水會(huì)使綠豆湯變色嗎

患者：女，25歲

病情描述:
熬綠豆湯時(shí)發(fā)現(xiàn)水少了，我又加了水，結(jié)果出鍋時(shí)，我的綠豆湯變成紅色了，這是什么原因？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

加冷水一般不會(huì)使綠豆湯變色。綠豆湯變色主要與水質(zhì)、烹飪時(shí)間、氧化反應(yīng)等因素有關(guān)。

綠豆湯在熬煮過程中，綠豆皮中的多酚類物質(zhì)會(huì)逐漸釋放到湯中。如果使用堿性較強(qiáng)的水，多酚類物質(zhì)會(huì)與堿性成分發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致湯色變紅。熬煮時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)促進(jìn)這種變色反應(yīng)。此外，綠豆湯暴露在空氣中時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，多酚類物質(zhì)會(huì)被氧化，使湯色逐漸變深。加冷水通常不會(huì)直接引發(fā)這些化學(xué)反應(yīng)，但若冷水溫度過低導(dǎo)致綠豆湯溫度驟降，可能加速氧化過程。

個(gè)別情況下，若使用的冷水中含有較多礦物質(zhì)或酸堿度異常，可能與綠豆湯中的成分發(fā)生反應(yīng)，但這種情況較為少見。自來水中的氯元素在高溫下容易與有機(jī)物結(jié)合，但常溫冷水中的氯含量通常不足以引起明顯變色。

為保持綠豆湯的色澤，建議使用純凈水或過濾水熬煮，控制烹飪時(shí)間在30-40分鐘，煮好后及時(shí)飲用或密封保存。若發(fā)現(xiàn)湯色變化，通常不影響食用安全性，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能略有降低。綠豆湯變色屬于正?，F(xiàn)象，不必過度擔(dān)憂。

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