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綠豆泡豆芽里面維C更多嗎？

患者：男，65歲

病情描述:
老婆買了一些綠豆芽食用來降低膽固醇，那綠豆芽里面的維C含量如何？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

綠豆泡豆芽后維生素C含量通常比未發(fā)芽的綠豆更高。綠豆發(fā)芽過程中會激活酶促反應，促進維生素C的合成，同時部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，進一步增加營養(yǎng)價值。

綠豆在發(fā)芽過程中，種子內(nèi)部的生理代謝會發(fā)生顯著變化。干燥綠豆的維生素C含量較低，但浸泡后開始萌發(fā)時，胚芽會分泌多種水解酶分解儲存的蛋白質(zhì)和淀粉。這一過程不僅釋放出游離氨基酸和小分子糖類，還會激活L-半乳糖脫氫酶等關鍵酶，促進抗壞血酸的生物合成。實驗數(shù)據(jù)顯示，綠豆發(fā)芽3-5天后，每100克豆芽的維生素C含量可達到干燥綠豆的5倍以上。同時，豆芽中的膳食纖維結(jié)構(gòu)變得更為疏松，更有利于人體吸收利用。發(fā)芽還會降低植酸含量，減少對礦物質(zhì)吸收的干擾。

需要注意的是，維生素C的積累與發(fā)芽環(huán)境密切相關。光照不足會導致豆芽維生素C合成受限，而溫度過高可能加速維生素C的氧化分解。家庭自制豆芽時，建議使用透氣容器并保持適度濕潤，避免陽光直射但需保證散射光照射。市售豆芽因運輸儲存時間較長，部分維生素C可能已氧化損失，新鮮度不如現(xiàn)發(fā)豆芽。胃腸功能較弱者應注意控制食用量，避免過量膳食纖維刺激腸黏膜。

綠豆芽可涼拌或快速清炒以最大限度保留維生素C，高溫長時間烹煮會導致水溶性維生素大量流失。日常飲食中可將豆芽與富含維生素E的堅果或植物油搭配，幫助提高維生素C的穩(wěn)定性。對維生素C需求較高的人群，如孕婦或康復期患者，可適當增加新鮮豆芽攝入頻次。

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