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醬油釀造時(shí)間越長越好嗎

患者:男,30歲

病情描述:
我看到電視的廣告說一些醬油的釀造時(shí)間為買點(diǎn),那么醬油是不是釀造時(shí)間越長越好呢?
共2個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
醬油的好壞和發(fā)酵周期沒有直接關(guān)聯(lián)。醬油釀造的過程就是一個(gè)大豆蛋白水解成氨基酸的過程,生產(chǎn)過程中醬醅在發(fā)酵開始的7-15天就完成蛋白質(zhì)分解為氨基酸。但發(fā)酵后期一些風(fēng)味物質(zhì)的形成與發(fā)酵周期是有一定關(guān)系的。比如6個(gè)月的發(fā)酵期,這個(gè)過程主要是把發(fā)酵的溫度降低,來延緩微生物的生長,促進(jìn)香氣成分的形成。但并不是說發(fā)酵期越長就越好。說發(fā)酵周期越長,醬油產(chǎn)品質(zhì)量越好是要畫問號的,只能說,適當(dāng)延長發(fā)酵周期是有利的。
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
不是釀造時(shí)間越長越好,醬油的釀造是有一定時(shí)間限制的,時(shí)間太短可能會(huì)影響醬油的口感,醬油釀造時(shí)間太長會(huì)影響顏色和醬油的營養(yǎng)流失。醬油的制造一般分為高鹽稀態(tài)和低固態(tài)兩種,低固態(tài)一般是采用迅速釀造的方法,在釀造好之后,口感也是非常美味。
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