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為什么腐乳的顏色發(fā)紅?

患者:女,34歲

病情描述:
中午在市場(chǎng)上買(mǎi)了一些腐乳,我很擔(dān)心腐乳的顏色是染上去,為什么腐乳的顏色發(fā)紅?
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

腐乳顏色發(fā)紅可能與紅曲霉發(fā)酵、添加紅曲粉或腌制時(shí)間較長(zhǎng)有關(guān)。

腐乳在制作過(guò)程中常使用紅曲霉作為發(fā)酵菌種,這種微生物代謝產(chǎn)生的紅色素會(huì)滲透到腐乳中,使其呈現(xiàn)紅色。部分生產(chǎn)商會(huì)添加紅曲粉增強(qiáng)色澤,紅曲粉中的紅曲紅素是一種天然色素,能使腐乳顏色更鮮艷。腌制時(shí)間較長(zhǎng)的腐乳,其蛋白質(zhì)分解更充分,與空氣接觸后可能發(fā)生氧化反應(yīng),導(dǎo)致顏色逐漸變紅。這些情況均屬于正常工藝現(xiàn)象,不影響食用安全性。

日常選購(gòu)腐乳時(shí)注意觀察是否有異常氣味或霉斑,開(kāi)封后需冷藏保存并盡快食用。

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