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油冒煙再炒菜是不是更營養(yǎng)?

患者:女,43歲

病情描述:
我平時炒菜是等油冒煙再炒,這樣炒出來的菜是不是更營養(yǎng)?
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

油冒煙再炒菜不僅不會增加營養(yǎng),反而可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。高溫下油脂氧化裂解會生成丙烯酰胺、苯并芘等致癌物,同時破壞食物中的維生素和不飽和脂肪酸

1、營養(yǎng)破壞

油脂超過煙點后,維生素E、Omega-3等熱敏性營養(yǎng)素大量流失,西藍花等蔬菜中維生素C損失率可達一半以上。

2、致癌風險

油脂熱解產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類物質(zhì)具有明確致癌性,動物實驗顯示長期攝入可能增加胃癌、肺癌發(fā)病概率。

3、油脂劣變

反復(fù)高溫加熱會導(dǎo)致油脂過氧化值升高,產(chǎn)生醛類、酮類等有害衍生物,引發(fā)細胞氧化損傷。

4、風味損失

美拉德反應(yīng)過度進行會使食物產(chǎn)生焦苦味,掩蓋食材本味,優(yōu)質(zhì)蛋白發(fā)生變性影響消化吸收率。

建議使用精煉油控制油溫在180℃以下,采用熱鍋冷油方式烹飪,可搭配使用橄欖油、茶籽油等高煙點油脂。

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