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為什么不能吃死蟹

患者：男，28歲

病情描述:
今天買螃蟹的時候，看見老板把馬上要的死的螃蟹直接清理放冰箱了說死了就不能吃了，為什么死蟹不能吃？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

死蟹通常不能食用，主要與細菌繁殖、毒素積累、蛋白質分解等因素有關。螃蟹死亡后體內會快速滋生致病菌并產(chǎn)生組胺等有害物質，可能導致食物中毒或過敏反應。

1、細菌繁殖：

螃蟹屬于高蛋白水產(chǎn)品，死亡后體內環(huán)境會迅速被沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染。這些細菌在常溫下2-4小時即可大量繁殖，即使高溫烹飪也難以完全滅活。食用后可能引發(fā)急性胃腸炎，出現(xiàn)腹痛腹瀉等癥狀。建議購買時選擇鮮活螃蟹，烹飪前需徹底刷洗外殼。

2、毒素積累：

蟹體內組氨酸在微生物作用下會轉化為組胺，死亡時間越長毒素含量越高。組胺耐高溫且無法通過烹調去除，攝入超過50毫克可能引起面部潮紅、頭痛等過敏反應。部分海域螃蟹還可能蓄積貝類毒素，死亡后毒素釋放更明顯。特殊人群如過敏體質者需格外警惕。

3、蛋白質分解：

螃蟹死亡后自體消化酶會分解肌肉蛋白，產(chǎn)生硫化物、氨等腐敗物質。這種變質過程在夏季僅需1-2小時，即使冷凍保存也難以阻止。分解產(chǎn)物不僅產(chǎn)生異味，還會降低營養(yǎng)價值，可能刺激消化道黏膜。若發(fā)現(xiàn)蟹腿松軟脫落或鰓部發(fā)黑，表明已進入腐敗階段。

4、消化系統(tǒng)風險：

腐敗蟹肉含有大量致病微生物代謝產(chǎn)物，可能破壞腸道菌群平衡。兒童或胃腸功能較弱者食用后易出現(xiàn)惡心嘔吐，嚴重時可能引發(fā)脫水或電解質紊亂。臨床常見因食用死蟹導致的急性胃腸炎病例，多需進行補液及抗生素治療。

5、特殊毒素殘留：

部分養(yǎng)殖螃蟹死亡前可能因缺氧大量攝入塘底淤泥，體內重金屬和農(nóng)藥殘留濃度升高。死亡后肝胰腺等器官破裂會導致毒素擴散至肌肉組織，常規(guī)清洗無法去除。長期食用此類死蟹可能造成慢性中毒，損害肝臟解毒功能。

日常選購螃蟹時應觀察其活動能力，輕觸眼睛能快速收縮的為鮮活個體。烹飪前需用清水浸泡并刷洗甲殼縫隙，確保完全蒸熟至蟹殼變紅。若誤食死蟹后出現(xiàn)皮膚瘙癢、嘔吐等癥狀，應立即催吐并就醫(yī)。儲存活蟹建議用濕毛巾覆蓋置于冰箱冷藏室，溫度保持在4-8攝氏度可存活1-2天。過敏體質人群應避免食用蟹黃等高致敏部位，兒童初次嘗試需少量測試耐受性。

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