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燉湯加醋有什么作用呢？

病情描述:
我今天燉骨頭湯的時(shí)候在里面放了些陳醋，想問(wèn)一下燉湯加醋有什么作用呢？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

燉湯加醋可以提升湯的風(fēng)味，并有助于促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。醋中的有機(jī)酸能夠軟化食材纖維，釋放更多礦物質(zhì)，同時(shí)抑制部分有害微生物生長(zhǎng)。

燉湯時(shí)加入適量醋能幫助溶解動(dòng)物骨骼中的鈣質(zhì)，使湯中鈣含量增加，尤其適合熬制骨頭湯。醋的酸性環(huán)境可促進(jìn)食材中蛋白質(zhì)分解為小分子，提升湯的鮮味和口感。醋還能與部分食材中的膽固醇結(jié)合形成可溶性物質(zhì)，減少湯中脂肪含量。在燉煮綠葉蔬菜時(shí)加醋有助于保持蔬菜的翠綠色澤，但需注意過(guò)量可能破壞維生素C。醋的抑菌作用可延長(zhǎng)湯品保存時(shí)間，但無(wú)法完全替代高溫殺菌。

建議選擇釀造醋而非勾兌醋，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹煮以防醋酸揮發(fā)。胃酸過(guò)多或胃潰瘍患者應(yīng)減少食用加醋湯品，高血壓患者需控制鈉含量高的調(diào)味醋用量。燉湯時(shí)醋的添加量以湯品總量的1-2%為宜，可在燉煮后期加入以保留更多風(fēng)味。搭配生姜、枸杞等食材可中和醋的刺激性，提升湯品養(yǎng)生效果。

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