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松花蛋和鴨蛋營(yíng)養(yǎng)有什么區(qū)別？

患者：女，34歲

病情描述:
去超市買蛋，發(fā)現(xiàn)有松花蛋和鴨蛋，松花蛋和鴨蛋營(yíng)養(yǎng)有什么區(qū)別？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

松花蛋和鴨蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上存在明顯差異，松花蛋蛋白質(zhì)含量較高但維生素B族損失較多，鴨蛋則保留更完整的維生素和礦物質(zhì)。

松花蛋經(jīng)過(guò)強(qiáng)堿加工后，蛋白質(zhì)分解為更易吸收的小分子肽類，鈣鎂等礦物質(zhì)含量提升，但維生素B1、B2幾乎完全流失。蛋黃中形成的松花紋路是蛋白質(zhì)變性產(chǎn)物，含少量硫化氫成分。鴨蛋未經(jīng)強(qiáng)堿處理，保留完整的卵磷脂、維生素A、D、E及B族維生素，鐵鋅等微量元素生物利用率更高，膽固醇含量略低于松花蛋蛋黃。

松花蛋鈉含量可達(dá)鴨蛋3倍以上，不適合高血壓人群長(zhǎng)期食用，其堿性加工過(guò)程會(huì)破壞蛋殼膜導(dǎo)致鉛滲透風(fēng)險(xiǎn)。鴨蛋的卵黃高磷蛋白更利于兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，蛋清中的溶菌酶具有天然抗菌作用。兩者均含優(yōu)質(zhì)蛋白，但松花蛋的硫氨基酸比例更接近人體需求模式。

建議健康人群交替食用兩種蛋類，松花蛋每周不超過(guò)3枚，食用時(shí)可搭配醋中和堿性。鴨蛋更適合生長(zhǎng)發(fā)育期兒童、孕婦及術(shù)后恢復(fù)人群，溏心鴨蛋需確保煮沸8分鐘以上。兩類蛋品都應(yīng)存放在陰涼避光處，松花蛋開(kāi)封后需冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。

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