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為什么燒茄子會(huì)破壞茄子的營(yíng)養(yǎng)？

患者：女，30歲

病情描述:
老婆從來(lái)不會(huì)做燒茄子，老婆說(shuō)燒茄子會(huì)破壞茄子的營(yíng)養(yǎng)，為什么燒茄子會(huì)破壞茄子的營(yíng)養(yǎng)？
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楊松 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖北省中山醫(yī)院 三甲 皮膚科

燒茄子確實(shí)會(huì)破壞部分營(yíng)養(yǎng)成分，主要與高溫烹飪導(dǎo)致水溶性維生素流失和抗氧化物質(zhì)降解有關(guān)。

茄子含有豐富的維生素B族、維生素C以及多酚類抗氧化物質(zhì)，這些成分對(duì)熱敏感。高溫油炸或長(zhǎng)時(shí)間燉煮會(huì)導(dǎo)致茄子細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，水溶性維生素隨汁液滲出溶解到油脂或湯汁中。維生素C在80℃以上環(huán)境中穩(wěn)定性顯著下降，持續(xù)加熱15分鐘損失率可超過(guò)一半。多酚氧化酶在60℃左右活性最強(qiáng)，會(huì)加速茄子皮中花青素的氧化分解，使紫色褪色同時(shí)降低抗氧化能力。采用先蒸后炒或縮短爆炒時(shí)間可減少營(yíng)養(yǎng)損失，表皮完整處理比切塊更利于保留花青素。

部分脂溶性營(yíng)養(yǎng)素如維生素E和茄堿在加熱后生物利用率反而提升。茄堿是茄子特有的生物活性物質(zhì)，適度加熱能破壞細(xì)胞壁使其更易被人體吸收。油炸過(guò)程中茄子會(huì)吸入大量油脂，雖然增加了熱量但也能促進(jìn)胡蘿卜素等脂溶性成分的溶解。低溫慢烤方式可使茄子內(nèi)部溫度控制在100℃以下，相比猛火快炒更能兼顧營(yíng)養(yǎng)保留與風(fēng)味形成。選擇深紫色茄子品種并保留果皮，能最大限度保存抗氧化成分。

建議采用清蒸、涼拌或微波等低溫烹飪方式處理茄子，油炸時(shí)控制油溫在170℃以下。搭配富含維生素C的青椒或番茄同炒，能部分彌補(bǔ)加熱損失。紫色茄子連皮切塊后快速焯水，既能保持色澤又可減少后續(xù)烹飪時(shí)間。日常飲食注意多樣化攝入，通過(guò)其他新鮮蔬菜水果補(bǔ)充易損失的營(yíng)養(yǎng)素。

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