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大蒜搗碎了吃更好嗎？

病情描述:
爸爸每次吃大蒜都要搗碎了吃，是不是大蒜搗碎了吃更好嗎？
共1個回答
馮淬靈 主任醫(yī)師 去掛號
北京大學(xué)人民醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

大蒜搗碎后食用確實(shí)能提升其營養(yǎng)價值。大蒜中含有大蒜素前體蒜氨酸，搗碎后與空氣接觸可轉(zhuǎn)化為具有抗菌、抗炎作用的大蒜素，比直接整瓣食用更易被人體吸收利用。

1、大蒜素釋放

完整大蒜中的蒜氨酸酶存在于細(xì)胞質(zhì)中，蒜氨酸儲存在液泡內(nèi)。搗碎過程破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)使兩者接觸，經(jīng)10-15分鐘氧化反應(yīng)生成大蒜素。該物質(zhì)對幽門螺桿菌、金黃色葡萄球菌等具有抑制作用，生吃搗碎大蒜可最大化保留活性成分。

2、消化吸收率

搗碎后的大蒜表面積增大，與消化酶接觸更充分。研究表明粉碎處理可使大蒜素生物利用度提升50%以上，整瓣吞咽的大蒜約60%活性成分未經(jīng)吸收直接排出體外。

3、風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化

機(jī)械破碎促使硫代亞磺酸酯類物質(zhì)大量生成，這類化合物賦予大蒜特殊辛辣風(fēng)味。完整大蒜經(jīng)烹煮后風(fēng)味物質(zhì)損失較多，而搗碎生食能完整保留揮發(fā)性風(fēng)味成分。

4、抗氧化活性

搗碎處理激活大蒜中的超氧化物歧化酶，其抗氧化能力較未處理大蒜提升明顯。每100克搗碎大蒜的氧自由基吸收能力值可達(dá)5000-8000單位，對清除體內(nèi)自由基效果顯著。

5、食用注意事項(xiàng)

胃腸敏感者應(yīng)控制搗碎大蒜攝入量，空腹食用可能刺激胃黏膜。建議與油脂類食物同食延緩吸收速度，或短時間加熱至60℃以下以減少刺激同時保留部分活性成分。

日常食用可將搗碎大蒜靜置10分鐘后再烹調(diào)，或拌入橄欖油制作蒜油。搭配維生素E豐富的堅(jiān)果類食物可促進(jìn)大蒜素吸收，避免與強(qiáng)堿性食物同食影響有效成分穩(wěn)定性。特殊體質(zhì)人群出現(xiàn)胃部灼熱感應(yīng)立即停止食用，必要時咨詢醫(yī)師。

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