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做飯時(shí)放醋能給食物增鮮嗎？

患者：女，57歲

病情描述:
我喜歡吃酸的食物，做飯時(shí)總是會(huì)放一些醋。做飯時(shí)放醋能給食物增鮮嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

烹飪時(shí)添加醋確實(shí)可以給食物增鮮，主要通過(guò)酸味激發(fā)味覺(jué)層次、軟化食材纖維、抑制細(xì)菌滋生、促進(jìn)呈味物質(zhì)釋放等機(jī)制實(shí)現(xiàn)。

1、激發(fā)味覺(jué)

醋酸能刺激舌部味蕾，增強(qiáng)對(duì)咸味和甜味的敏感度，使食物風(fēng)味更立體，適合涼拌菜或海鮮類(lèi)食材。

2、軟化纖維

酸性環(huán)境可分解植物細(xì)胞壁的果膠成分，使蔬菜更易入味且口感柔嫩，適用于燉煮根莖類(lèi)蔬菜時(shí)使用。

3、抑菌保鮮

醋酸能降低食物pH值抑制微生物繁殖，延長(zhǎng)保鮮期并減少異味，常用于腌制泡菜或涼拌生食。

4、促進(jìn)呈味

酸性條件有助于分解蛋白質(zhì)釋放谷氨酸等鮮味物質(zhì)，提升肉類(lèi)或菌菇類(lèi)食材的天然鮮味。

建議根據(jù)食材特性選擇米醋、陳醋或果醋，避免高溫久煮導(dǎo)致醋酸揮發(fā)，胃酸過(guò)多者應(yīng)控制食用量。

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