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為什么燒肉不宜過(guò)早放鹽？

患者：女，23歲

病情描述:
今天我做菜，媽媽關(guān)照我燒肉不要早放鹽，為什么燒肉不宜過(guò)早放鹽？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

燒肉過(guò)早放鹽可能導(dǎo)致肉質(zhì)變硬、口感變差，并影響營(yíng)養(yǎng)吸收。鹽在高溫下會(huì)加速蛋白質(zhì)變性，使肌肉纖維收縮，水分流失。

鹽的主要成分氯化鈉具有滲透作用，過(guò)早加入會(huì)使肉表面細(xì)胞快速脫水。肌肉蛋白質(zhì)在鹽分作用下發(fā)生鹽溶效應(yīng)，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶解后形成黏性凝膠，過(guò)早形成的凝膠結(jié)構(gòu)會(huì)阻礙后續(xù)加熱過(guò)程中的水分保持。肉類中的游離氨基酸與鹽分過(guò)早結(jié)合，可能產(chǎn)生過(guò)多亞硝胺類物質(zhì)。長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪時(shí)，鹽分還會(huì)促進(jìn)脂肪氧化，產(chǎn)生不利于健康的化合物。

建議在肉類基本熟透前10-15分鐘加鹽，此時(shí)蛋白質(zhì)已適度變性，能形成保水網(wǎng)絡(luò)。對(duì)于燉煮類菜肴，可在收汁階段調(diào)味；煎烤類肉類，建議在表面焦化后撒鹽。使用粗粒鹽可減緩滲透速度，配合香辛料能減少用鹽量。不同部位肉類耐鹽性有差異，筋膜較多的部位可稍早加鹽，精瘦肉宜晚加。控制鹽分?jǐn)z入量的同時(shí)，可搭配酸性物質(zhì)如檸檬汁或醋，幫助軟化肉質(zhì)。

日常烹飪中注意肉類預(yù)處理，通過(guò)拍打、腌制等方式破壞肌肉纖維，能減少加鹽時(shí)間對(duì)口感的影響。選擇新鮮肉類并控制火候，比單純調(diào)整加鹽時(shí)間更重要。存在高血壓、腎病等需限鹽的情況，可嘗試用香菇粉、海帶等天然鮮味物質(zhì)替代部分食鹽，既保證風(fēng)味又避免健康風(fēng)險(xiǎn)。

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