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長(zhǎng)時(shí)間煮的雞蛋還能吃嗎

病情描述:
我經(jīng)常鍋里煮著雞蛋忘了關(guān)火，我這樣長(zhǎng)時(shí)間煮出來(lái)的雞蛋還能吃嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

長(zhǎng)時(shí)間煮的雞蛋可以吃，但口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降。雞蛋長(zhǎng)時(shí)間煮沸可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度凝固、維生素B族流失、蛋黃表面硫化鐵沉積、消化吸收率降低。

1、蛋白質(zhì)變性

高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，口感變硬，但不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。建議控制煮沸時(shí)間在10分鐘以內(nèi)。

2、維生素流失

維生素B1、B2等水溶性維生素在持續(xù)高溫下易分解，煮蛋時(shí)間越長(zhǎng)損失越多。可搭配新鮮蔬菜水果補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

3、硫化鐵沉積

蛋黃表面灰綠色物質(zhì)是鐵與硫反應(yīng)生成的硫化鐵，雖不影響安全但影響食欲?？焖倮鋮s可減輕該現(xiàn)象。

4、消化率降低

過(guò)度加熱的蛋白質(zhì)與人體消化酶結(jié)合能力減弱，營(yíng)養(yǎng)利用率下降。胃腸功能較弱者應(yīng)避免食用久煮雞蛋。

日常煮蛋建議水沸后中火煮8-10分鐘，煮熟后立即用冷水浸泡，既能保證殺菌效果又可保留較多營(yíng)養(yǎng)素。

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