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煮豆?jié){出現(xiàn)的泡沫是什么東西

病情描述:
煮豆?jié){的時(shí)候會(huì)有很多泡沫，這些泡沫是什么東西？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煮豆?jié){時(shí)出現(xiàn)的泡沫主要是大豆皂苷和蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中形成的混合物，屬于正?，F(xiàn)象。

1、大豆皂苷作用

大豆中天然存在的皂苷類(lèi)物質(zhì)在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生豐富泡沫，這類(lèi)成分具有輕微溶血作用但無(wú)毒，持續(xù)煮沸后泡沫會(huì)減少。

2、蛋白質(zhì)變性

豆?jié){中的大豆蛋白受熱后空間結(jié)構(gòu)改變，疏水基團(tuán)暴露與空氣接觸形成穩(wěn)定泡沫，屬于蛋白質(zhì)熱變性正?，F(xiàn)象。

3、水分蒸發(fā)

加熱過(guò)程中水分快速蒸發(fā)導(dǎo)致液體表面張力變化，促使氣泡形成，泡沫量受火力大小直接影響。

4、脂肪乳化

大豆磷脂等乳化劑在高溫下幫助脂肪微粒分散，與蛋白質(zhì)共同構(gòu)成泡沫的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。

建議煮沸后調(diào)小火候維持5分鐘以上，既可消除皂苷的潛在刺激性，又能確保豆?jié){完全熟透，飲用時(shí)撇去多余泡沫不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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