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儲(chǔ)存蔬菜會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失嗎？

病情描述:
婆婆很愛(ài)儲(chǔ)存蔬菜，每次都買一大堆回來(lái)放著，儲(chǔ)存蔬菜會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失嗎？
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王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

儲(chǔ)存蔬菜確實(shí)會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，流失程度與儲(chǔ)存時(shí)間、溫度、濕度及蔬菜種類有關(guān)。

蔬菜采摘后仍會(huì)進(jìn)行呼吸作用，導(dǎo)致維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素逐漸分解。葉菜類如菠菜在室溫下存放24小時(shí)可損失大部分維生素C，而根莖類如胡蘿卜在冷藏條件下?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失較慢。光照會(huì)加速核黃素等光敏營(yíng)養(yǎng)素的降解，未密封保存的蔬菜因水分蒸發(fā)還會(huì)丟失礦物質(zhì)。采用真空包裝或低溫速凍技術(shù)可減少氧氣接觸和酶活性，將營(yíng)養(yǎng)流失控制在較低水平。部分脂溶性維生素如維生素E在短期儲(chǔ)存中相對(duì)穩(wěn)定，但長(zhǎng)期存放仍會(huì)因氧化反應(yīng)降低含量。

建議購(gòu)買后按需分裝冷藏，葉菜類用濕紙巾包裹根部延長(zhǎng)保鮮期，根莖類存放前無(wú)須清洗。優(yōu)先食用易腐的菌菇類和綠葉菜，耐儲(chǔ)的南瓜、土豆等可稍后食用。冷凍蔬菜應(yīng)在-18℃以下保存，解凍后盡快烹飪。采用蒸煮等低溫快熟方式比長(zhǎng)時(shí)間燉煮更能保留營(yíng)養(yǎng)素，焯水后過(guò)冰水能鎖住蔬菜中的水溶性維生素。

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