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新鮮蔬菜放久了營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？

病情描述:
我是上班一族，每次買蔬菜要買3天的量，新鮮蔬菜放久了營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

新鮮蔬菜放久了確實(shí)會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失。蔬菜中的維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)素容易因儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而分解，葉綠素、類胡蘿卜素等也可能因氧化作用降解。儲(chǔ)存方式不當(dāng)會(huì)加速這一過程。

蔬菜采摘后仍會(huì)進(jìn)行呼吸作用，持續(xù)消耗自身養(yǎng)分。維生素C對(duì)光照和溫度敏感，室溫下存放24小時(shí)可能損失一半以上。菠菜在20℃環(huán)境中存放7天后，葉酸含量下降可達(dá)80%。切分后的蔬菜因細(xì)胞破損會(huì)加快氧化速度，維生素B1、B2等損失更明顯。冷藏可延緩營(yíng)養(yǎng)流失，但無法完全阻止。例如青椒冷藏一周后維生素C保留率約70%，而室溫下僅剩40%。

部分脂溶性營(yíng)養(yǎng)素如維生素E、β-胡蘿卜素相對(duì)穩(wěn)定，在避光冷藏條件下可保存較長(zhǎng)時(shí)間。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷等活性物質(zhì)，在適當(dāng)儲(chǔ)存條件下反而可能因酶解作用增加。冷凍蔬菜由于采摘后立即速凍，營(yíng)養(yǎng)保留率往往高于存放多日的新鮮蔬菜。

建議優(yōu)先選購當(dāng)季本地蔬菜，購買后盡快食用。未及時(shí)食用的蔬菜可用保鮮膜包裹后冷藏，根莖類蔬菜可置于陰涼通風(fēng)處。避免將蔬菜切碎后長(zhǎng)時(shí)間浸泡，烹調(diào)時(shí)采用急火快炒或蒸煮方式減少營(yíng)養(yǎng)損失。定期更換蔬菜種類有助于均衡攝入不同營(yíng)養(yǎng)素。

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