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冷藏蔬菜不如新鮮蔬菜好嗎？

病情描述:
去超市買菜二嬸總是買新鮮蔬菜，不會(huì)買冷藏蔬菜，冷藏蔬菜不如新鮮蔬菜好嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

冷藏蔬菜與新鮮蔬菜營養(yǎng)價(jià)值差異不大，主要受儲(chǔ)存時(shí)間、溫度控制、品種特性、烹飪方式等因素影響。

1、儲(chǔ)存時(shí)間

蔬菜采摘后維生素C等水溶性營養(yǎng)素會(huì)緩慢流失，但冷藏可延緩該過程。菠菜冷藏3天后維生素C保留率仍可達(dá)新鮮狀態(tài)的80%以上。

2、溫度控制

4℃冷藏可有效減緩呼吸作用，西蘭花在適宜冷藏條件下硫代葡萄糖苷含量甚至高于室溫儲(chǔ)存。

3、品種特性

根莖類蔬菜如胡蘿卜冷藏后β-胡蘿卜素更穩(wěn)定，而番茄冷藏低于12℃會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)顯著減少。

4、烹飪方式

急火快烹能最大限度保留營養(yǎng)素，冷藏蔬菜經(jīng)微波加熱的葉酸保存率比水煮高30%左右。

建議根據(jù)蔬菜種類選擇儲(chǔ)存方式，冷藏蔬菜取出后盡快食用，采用蒸煮等低溫烹飪方式有助于營養(yǎng)保留。

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