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如何做能保持茄子的營養(yǎng)價值?

患者:女,54歲

病情描述:
媽媽生病了,想吃紅繞茄子,我炒給她吃,如何做能保持茄子的營養(yǎng)價值?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

保持茄子的營養(yǎng)價值可通過低溫儲存、避免長時間浸泡、減少高溫油炸、帶皮食用、合理搭配食材等方式實現(xiàn)。

1、低溫儲存

茄子中的多酚類物質(zhì)和維生素在常溫下易氧化流失。建議將未切開的茄子用保鮮膜包裹后冷藏保存,溫度控制在4-8攝氏度可延緩營養(yǎng)降解。切開后的茄子需用檸檬汁或白醋浸泡表面后密封冷藏,酸性環(huán)境能抑制酶促褐變反應(yīng)。

2、避免長時間浸泡

茄子表皮的花青素和鉀元素易溶于水。清洗時建議快速沖洗而非浸泡,烹調(diào)前再切塊以減少切面與水接觸。若需去除苦味,可用1-2%鹽水短時腌制10分鐘后擠干水分,此方法比長時間浸泡更能保留水溶性維生素。

3、減少高溫油炸

高溫油炸會導(dǎo)致茄子吸油量增加且破壞維生素B族??刹捎?80攝氏度以下低溫滑油,或改用蒸煮、微波加熱等方式。研究顯示蒸制茄子能保留90%以上的綠原酸,該成分具有抗氧化作用。

4、帶皮食用

茄子皮含有占總量80%的酚類化合物,其中茄色苷具有抗炎特性。選擇嫩茄子時可保留表皮,烹調(diào)前用軟毛刷清潔即可。紫皮品種的抗氧化物質(zhì)含量顯著高于白皮品種,建議優(yōu)先選購顏色深紫、表皮光滑的茄子。

5、合理搭配食材

茄子與富含維生素C的彩椒同炒可提高鐵吸收率,與大蒜搭配能增強硫化物保留率。避免與高鞣酸食物如柿子同食,鞣酸會與茄子中的鐵結(jié)合影響吸收。醋溜茄子能使花青素在酸性環(huán)境下更穩(wěn)定。

日常食用茄子建議選擇當(dāng)季新鮮產(chǎn)品,表面無凹陷或褐斑者為佳。每周攝入2-3次,每次150-200克為宜,可交替采用涼拌、清蒸等烹調(diào)方式。對茄子過敏者可能出現(xiàn)口腔瘙癢等不適,初次食用應(yīng)少量嘗試。儲存時注意與蘋果、香蕉等乙烯釋放量高的水果分開放置,避免加速茄子腐敗。特殊人群如胃腸功能較弱者,可將茄子蒸軟后去皮食用以減輕消化負(fù)擔(dān)。

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