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為什么絞好的肉餡也要剁一剁？

病情描述:
我女朋友習(xí)慣性把絞好的肉剁一剁，她說(shuō)這樣比較好。為什么絞好的肉餡也要剁一剁？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

絞好的肉餡再剁一剁可以改善口感、提升黏性、均勻調(diào)味以及破壞筋膜結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)更細(xì)膩。

1、改善口感

絞肉機(jī)處理的肉餡纖維較粗，手工剁碎能進(jìn)一步切斷肌肉纖維，減少顆粒感，適合制作餃子餡等需要細(xì)膩口感的食物。

2、提升黏性

剁肉過(guò)程中肉纖維被反復(fù)擠壓，肌球蛋白析出增加，使肉餡更易抱團(tuán)，包制時(shí)不易松散。

3、均勻調(diào)味

剁制過(guò)程促使調(diào)料與肉糜充分融合，避免絞肉機(jī)處理后調(diào)料分布不均的情況。

4、破壞筋膜

手工剁切能有效處理絞肉機(jī)難以完全破碎的結(jié)締組織，防止成品出現(xiàn)難嚼的筋膜顆粒。

建議使用專用砧板并保持刀具鋒利，剁制時(shí)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。

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