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怎么炒蔬菜保存維生素？

病情描述:
聽說炒菜會把維生素流失掉，怎么炒蔬菜保存維生素？
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒蔬菜時可通過控制油溫、縮短加熱時間、保留菜湯等方式減少維生素流失。主要有急火快炒、先洗后切、勾芡保護、合理搭配、適當(dāng)加醋五種方法。

1、急火快炒

采用180-200℃高溫快速翻炒1-2分鐘，能縮短蔬菜受熱時間。維生素C、B族等水溶性維生素在高溫短時條件下?lián)p失較少，葉菜類建議全程大火，根莖類可先焯水再快炒。使用鐵鍋傳熱均勻更利于保留營養(yǎng)素。

2、先洗后切

蔬菜洗凈后再切塊處理，避免維生素從切口溶解于水中。切塊大小以3-5厘米為宜，表面積過大會加速氧化。土豆、茄子等易褐變蔬菜可切后立即下鍋，或短暫浸泡在淡鹽水中減少營養(yǎng)流失。

3、勾芡保護

起鍋前用淀粉水勾薄芡，形成保護膜減少維生素接觸空氣。適用于西蘭花、菠菜等富含維生素K的蔬菜，芡汁還能粘附脂溶性維生素促進吸收。勾芡時淀粉與水的比例建議1:8，湯汁濃稠度以能掛勺為宜。

4、合理搭配

將富含維生素C的青椒與含鐵豐富的菠菜同炒，促進鐵吸收。番茄搭配油脂加熱可提高番茄紅素利用率。避免將黃瓜與維生素C含量高的蔬菜混炒，因黃瓜含維生素C分解酶。

5、適當(dāng)加醋

酸性環(huán)境能穩(wěn)定維生素C，炒綠葉菜時沿鍋邊淋入2-3毫升食醋。醋應(yīng)在出鍋前加入，過早添加會導(dǎo)致葉綠素脫鎂變色。酸味敏感的蔬菜可選擇檸檬汁替代，但需控制用量避免過酸。

選擇新鮮度高的應(yīng)季蔬菜，冷藏保存不超過3天。清洗時用流動水沖洗代替浸泡，根莖類蔬菜建議帶皮烹調(diào)。日?？山惶娌捎谜糁?、涼拌等低溫烹飪方式，搭配獼猴桃、鮮棗等維生素C豐富的水果補充營養(yǎng)。出現(xiàn)牙齦出血等維生素缺乏癥狀時需及時就醫(yī)檢測。

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