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高溫油炸后的食品是否有害？

患者：女，25歲

病情描述:
吃高溫油炸后的食品是不是對自身的傷害更加大呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

高溫油炸后的食品可能對健康產(chǎn)生不利影響，主要與油脂氧化、丙烯酰胺生成、營養(yǎng)素破壞等因素有關(guān)。高溫處理過程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸、多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，長期過量攝入可能增加心血管疾病、肥胖等風(fēng)險。

油脂在高溫下反復(fù)使用會發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛類、酮類等有害化合物。這些物質(zhì)可能損傷細(xì)胞，增加炎癥反應(yīng)。油炸過程中淀粉類食材易生成丙烯酰胺，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為2A類致癌物。高溫還會破壞食物中的維生素B族、維生素C等水溶性營養(yǎng)素，降低食品營養(yǎng)價值。

采用新鮮油脂單次油炸可減少有害物產(chǎn)生，油溫控制在160-180攝氏度較為安全。選擇橄欖油、花生油等煙點較高的油脂更穩(wěn)定。油炸前對食材焯水處理能降低吸油率，減少油炸頻率并搭配新鮮蔬菜水果食用，有助于平衡膳食風(fēng)險。特殊人群如心血管疾病患者、肥胖者更需嚴(yán)格控制油炸食品攝入量。

日常飲食中建議以蒸煮燉等低溫烹飪方式為主，每周油炸食品攝入不超過2-3次。注意觀察食用油顏色變深或產(chǎn)生異味時應(yīng)立即更換，避免重復(fù)使用超過3次。食用油炸食品后可適量增加富含維生素E、花青素的深色蔬菜攝入，幫助清除自由基。養(yǎng)成閱讀食品標(biāo)簽習(xí)慣，避免選擇含氫化植物油成分的預(yù)包裝油炸食品。

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