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為什么蔬菜要先洗再切？

患者：女，35歲

病情描述:
平時(shí)每次做菜，經(jīng)常是先把菜切了再拿去洗，后來聽說做菜要先洗再切才好，這是為什么呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蔬菜先洗再切可減少營(yíng)養(yǎng)流失和農(nóng)藥殘留，主要有避免水溶性維生素溶解、降低表面污染擴(kuò)散、減少氧化反應(yīng)、保持細(xì)胞完整性四個(gè)原因。

1、避免維生素溶解

水溶性維生素如維生素C、B族遇水易流失，切后再洗會(huì)增大蔬菜切口面積，導(dǎo)致更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水流走。

2、防止污染擴(kuò)散

切割會(huì)使蔬菜表面農(nóng)藥或微生物進(jìn)入內(nèi)部，先洗能有效去除表面附著物，避免污染通過切口滲入組織。

3、減少氧化反應(yīng)

蔬菜切割后細(xì)胞破裂會(huì)加速氧化，先洗后切可縮短暴露時(shí)間，延緩多酚氧化酶導(dǎo)致的褐變反應(yīng)。

4、保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)

完整表皮能減少清洗時(shí)的機(jī)械損傷，先洗可最大限度保持細(xì)胞壁完整性，有利于保留膳食纖維等成分。

建議使用流動(dòng)清水沖洗30秒以上，葉菜類可浸泡5分鐘，根莖類需配合軟刷清潔表面溝壑。

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