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食物加醋會減少致癌物嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
燒飯時很多食物加入醋口感比較好，營養(yǎng)專家說錯還可以減少致癌物，問下食物加醋會減少致癌物嗎？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

食物加醋可能有助于減少部分致癌物的生成，但效果因烹飪方式和食物種類而異。

醋中的酸性成分能夠抑制亞硝酸鹽向亞硝胺的轉化，亞硝胺是明確的一類致癌物。在腌制食品時添加醋可降低亞硝酸鹽含量，如泡菜制作過程中醋酸菌發(fā)酵產生的有機酸能阻斷亞硝胺合成。高溫烹飪肉類時，醋的弱酸性環(huán)境可減少雜環(huán)胺類物質的產生，這類物質常見于燒烤、煎炸食品中。部分研究顯示，醋浸泡可使蔬菜中的重金屬鉛、鎘等有害物質溶出率降低。

但醋無法消除已形成的多環(huán)芳烴類強致癌物，如燒烤產生的苯并芘。對于霉變食物產生的黃曲霉毒素，醋酸亦無分解作用。部分脂溶性致癌物在酸性環(huán)境中反而更穩(wěn)定，如油炸食品中的丙烯酰胺。某些特殊烹飪方式下，醋酸可能與金屬炊具反應生成乙酸鋁等物質，存在潛在健康風險。

建議合理使用醋作為輔助手段，腌制食物時按10:1比例添加食醋，浸泡時間控制在2小時內。避免長期用醋處理霉變或焦糊食品，高溫烹飪仍需控制油溫和時間。日常飲食應注重多樣化，多采用蒸煮等低溫烹飪方式，搭配新鮮蔬菜水果攝入抗氧化物質。

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