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硬實的菜燜比炒著吃更有營養(yǎng)嗎？

病情描述:
用豆角、菜花、圓茄子做菜時，常常讓人犯愁。因為這些蔬菜比較硬實、不好入味，做不好口感會很生硬，可炒得太久又會損失過多的營養(yǎng)。硬實的菜燜和炒哪種更有營養(yǎng)呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

硬實的蔬菜燜煮比炒著吃可能保留更多水溶性維生素，但營養(yǎng)差異與烹飪時間、溫度密切相關，主要影響因素有維生素穩(wěn)定性、礦物質(zhì)流失率、膳食纖維變化、脂溶性營養(yǎng)素釋放。


1、維生素穩(wěn)定性


燜煮過程中水溶性維生素如維生素C、B族易溶于湯汁，短時間燜煮可減少氧化破壞，而高溫快炒可能導致部分熱敏性維生素分解。


2、礦物質(zhì)流失率


燜菜時礦物質(zhì)會部分溶入湯汁，建議連湯食用；急火快炒因縮短加熱時間，礦物質(zhì)流失相對較少，但需控制用油量。


3、膳食纖維變化


兩種烹飪方式對膳食纖維影響較小，燜煮可使部分纖維素軟化更易消化，適合胃腸功能較弱人群。


4、脂溶性營養(yǎng)素


胡蘿卜素、維生素K等脂溶性營養(yǎng)素在炒制時更易釋放，搭配適量油脂可提高吸收率，燜煮時建議添加少量植物油。


建議根據(jù)蔬菜種類選擇烹飪方式，綠葉菜可短時清炒，根莖類適合燜煮，注意多樣化烹調(diào)并控制用油量，最大程度保留營養(yǎng)素。

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