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為什么炒苦瓜要焯一下？

患者：女，56歲

病情描述:
我今天炒菜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)女兒做幫手的時(shí)候把苦瓜焯一下，為什么炒苦瓜要焯一下呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒苦瓜前焯水主要為了降低苦味、去除草酸、改善口感和減少營養(yǎng)流失，常見原因有破壞苦味物質(zhì)、軟化纖維、減少草酸含量和保持色澤。

1、破壞苦味物質(zhì)

焯水能分解苦瓜中的葫蘆素C等苦味成分，減輕苦澀感。建議焯水時(shí)間控制在1分鐘內(nèi)，避免過度加熱導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

2、軟化纖維

苦瓜纖維較粗硬，焯水可使細(xì)胞壁軟化，提升脆嫩口感。焯后立即過冷水能保持爽脆度。

3、減少草酸含量

苦瓜含較多草酸，焯水可溶解部分草酸，降低與鈣結(jié)合形成結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。胃腸敏感者更需注意此步驟。

4、保持色澤

短時(shí)焯水能鈍化氧化酶活性，防止切面褐變，使成品顏色更鮮亮。焯水時(shí)加少量鹽或油效果更佳。

苦瓜性寒，脾胃虛寒者不宜多食，烹飪時(shí)可搭配姜蒜或辣椒平衡寒性，焯水后盡快烹制以保留維生素C。

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