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芡汁豆腐是怎樣煮的

病情描述:
上次我吃的豆腐勾了芡，味道還不錯(cuò)，口感又好，我就買了些豆腐想做成芡汁豆腐吃，這種菜是做怎樣煮的？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

芡汁豆腐可通過(guò)勾芡調(diào)味、控制火候、搭配輔料等方式烹飪，主要步驟包括豆腐處理、芡汁調(diào)制和成品收汁。

1、勾芡調(diào)味

選用嫩豆腐切塊后焯水去除豆腥味，芡汁以淀粉與水按1:5比例調(diào)和，加入生抽、蠔油、白糖等調(diào)味料。淀粉建議選擇玉米淀粉或土豆淀粉，勾芡時(shí)需持續(xù)攪拌防止結(jié)塊，湯汁濃稠度以能均勻裹附豆腐為宜。

2、控制火候

豆腐焯水時(shí)用中火保持水溫微沸，避免劇烈沸騰導(dǎo)致豆腐碎裂。燴制階段轉(zhuǎn)小火慢燉3-5分鐘使豆腐入味，最后轉(zhuǎn)大火收汁時(shí)需不斷晃動(dòng)鍋體，防止粘鍋焦糊。

3、搭配輔料

可加入香菇丁、胡蘿卜片等增加口感層次，肉類建議選擇雞胸肉或蝦仁等易熟食材。輔料需先炒至半熟再與豆腐同燴，菌菇類需提前焯水去除土腥味。

4、成品收汁

待芡汁呈透明凝膠狀時(shí)撒蔥花或香菜提香，裝盤(pán)后淋少量香油增亮。若需保溫可加蓋燜1-2分鐘，但不宜超過(guò)5分鐘避免豆腐出水影響口感。

5、創(chuàng)新變化

川式做法可添加豆瓣醬和花椒油，粵式可改用上湯替代清水。素食版本可用杏鮑菇替代肉類，糖尿病患者可將白糖替換為代糖。

制作時(shí)建議使用不粘鍋減少破損概率，豆腐冷藏后更易切塊成型。剩余芡汁豆腐冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，復(fù)熱時(shí)需隔水蒸制保持嫩度。搭配綠葉蔬菜可平衡營(yíng)養(yǎng)，高血壓患者應(yīng)減少醬油用量，兒童食用建議去除辛辣調(diào)料。

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