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菠蘿加熱會(huì)破壞其營養(yǎng)嗎？

患者：女，21歲

病情描述:
媽媽做的菠蘿排骨特好吃，那么菠蘿加熱會(huì)破壞其營養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

菠蘿加熱一般不會(huì)完全破壞其營養(yǎng)，但部分熱敏性成分可能流失。菠蘿中的維生素C、B族維生素等水溶性營養(yǎng)素在高溫下易被破壞，而膳食纖維、礦物質(zhì)及菠蘿蛋白酶等成分相對穩(wěn)定。

加熱過程中，菠蘿的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)會(huì)被軟化，有助于釋放部分營養(yǎng)素如β-胡蘿卜素和礦物質(zhì)，使其更易被人體吸收。短時(shí)間低溫加熱對營養(yǎng)影響較小，例如蒸煮5-10分鐘或微波加熱30秒，可保留較多營養(yǎng)成分。但長時(shí)間高溫烹煮或油炸會(huì)導(dǎo)致維生素C大量流失，損失比例可能超過一半。菠蘿蛋白酶在60℃以上會(huì)逐漸失活，若需利用其消化功能，建議避免高溫處理。

采用100℃以上高溫持續(xù)加熱20分鐘以上時(shí)，維生素C幾乎完全分解，B族維生素?fù)p失明顯，甜味物質(zhì)會(huì)因焦糖化反應(yīng)增強(qiáng)。若將菠蘿制成罐頭或烘焙食品，高溫滅菌和長時(shí)間加熱會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)密度顯著下降。特殊人群如需要補(bǔ)充維生素C，建議優(yōu)先選擇鮮食或低溫處理的菠蘿制品。

日常食用可交替選擇鮮菠蘿與加熱菠蘿，鮮食能獲取完整維生素，加熱后更適合胃腸敏感者。制作熱飲或菜肴時(shí)，建議后放菠蘿縮短受熱時(shí)間，搭配富含維生素C的食材可彌補(bǔ)營養(yǎng)損失。消化功能較弱者可選擇加熱軟化膳食纖維，但避免與高蛋白食物同烹以防菠蘿蛋白酶過度消耗。

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