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炒菜時油的溫度一般控制在120-180攝氏度之間較為適宜。

油溫過低時，食材容易吸油且難以形成酥脆口感，120-150攝氏度適合需要保留水分的嫩炒或滑炒類菜肴，如炒青菜、蛋類等，此時油面略有波動但無煙產(chǎn)生。150-180攝氏度為中高油溫，適合需要快速鎖住水分的爆炒、煎炸等烹飪方式，例如炒牛肉、炸雞翅，油面會有輕微青煙飄起但未達燃點。超過180攝氏度時油脂易分解產(chǎn)生有害物質(zhì)，且食材易焦糊。不同油類的煙點差異較大，花生油、菜籽油等精煉植物油煙點較高，適合高溫烹飪；橄欖油、芝麻油等未精煉油煙點較低，建議低溫使用。需避免油溫超過煙點導(dǎo)致油脂氧化，可通過觀察油面波紋、插入竹筷冒小泡等方式判斷溫度。

建議根據(jù)食材特性選擇合適油溫，使用耐高溫油類，避免重復(fù)用油。烹飪時保持通風(fēng)，減少油煙吸入，定期更換新油以降低健康風(fēng)險。