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為什么炸雞不健康？

患者：女，21歲

病情描述:
我特別喜歡吃韓國(guó)炸雞，經(jīng)常會(huì)在半夜點(diǎn)宵夜的時(shí)候點(diǎn)炸雞，朋友說吃炸雞不健康，這是為什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

炸雞不健康主要與高溫油炸導(dǎo)致的反式脂肪酸增加、營(yíng)養(yǎng)素破壞、高熱量高脂肪、鈉含量超標(biāo)以及丙烯酰胺等有害物質(zhì)生成有關(guān)。

1、反式脂肪酸增加

油炸過程中油脂反復(fù)高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，長(zhǎng)期攝入可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。炸雞使用的植物油在高溫下氧化裂解，形成難以代謝的反式異構(gòu)體，干擾人體正常脂質(zhì)代謝。

2、營(yíng)養(yǎng)素破壞

雞肉中的維生素B1、維生素B6等水溶性維生素在高溫油炸時(shí)流失嚴(yán)重，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)也會(huì)因美拉德反應(yīng)發(fā)生變化，降低生物利用度。外層裹粉形成的酥脆外殼雖增加口感，但進(jìn)一步阻礙營(yíng)養(yǎng)吸收。

3、高熱量高脂肪

單份炸雞熱量通常超過500千卡，脂肪含量可達(dá)30克以上。油炸過程中雞肉吸收大量油脂，皮下脂肪與煎炸油疊加，長(zhǎng)期過量攝入易導(dǎo)致肥胖、脂肪肝等代謝性疾病。

4、鈉含量超標(biāo)

腌制環(huán)節(jié)使用的食鹽與后期調(diào)味料使單份炸雞鈉含量可達(dá)1000毫克以上，超過每日推薦攝入量的50%。高鈉飲食會(huì)增加高血壓、水腫等疾病發(fā)生概率，對(duì)腎功能造成負(fù)擔(dān)。

5、有害物質(zhì)生成

淀粉類裹粉在120℃以上會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在致癌物，雞肉蛋白質(zhì)高溫分解可能形成雜環(huán)胺。這些物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示具有基因毒性，長(zhǎng)期累積可能增加消化道腫瘤風(fēng)險(xiǎn)。

建議控制炸雞食用頻率，選擇空氣炸鍋減少用油量，搭配新鮮蔬菜水果補(bǔ)充膳食纖維和抗氧化物質(zhì)。食用時(shí)去除酥皮可降低脂肪攝入，餐后適當(dāng)運(yùn)動(dòng)幫助代謝。特殊人群如高血壓、糖尿病患者更需嚴(yán)格限制攝入，優(yōu)先選用蒸煮等低溫烹飪方式處理的雞肉。

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