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綠菜葉炒后變黃還可以吃嗎？

病情描述:
我今天炒綠菜葉，發(fā)現(xiàn)變黃了，綠菜葉炒后變黃還可以吃嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

炒后變黃的綠菜葉多數(shù)情況下可以食用。顏色變化主要與葉綠素分解、高溫氧化、烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、酸性物質(zhì)作用等因素有關(guān)。

1. 葉綠素分解

加熱導(dǎo)致葉綠素結(jié)構(gòu)破壞，鎂離子流失使綠色減退，不影響安全性，可加入少量小蘇打幫助保色。

2. 高溫氧化

高溫加速多酚氧化酶活性，導(dǎo)致褐變反應(yīng)，建議急火快炒減少營(yíng)養(yǎng)流失。

3. 烹飪時(shí)間

長(zhǎng)時(shí)間加熱加速細(xì)胞壁軟化，建議焯水時(shí)間控制在30秒內(nèi)，炒制不超過(guò)2分鐘。

4. 酸性物質(zhì)

醋或番茄等酸性配料會(huì)促進(jìn)脫鎂反應(yīng)，建議起鍋前添加酸性調(diào)味料。

變黃蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值部分降低，但未出現(xiàn)腐壞變質(zhì)時(shí)可食用，建議搭配彩椒、胡蘿卜等不同顏色蔬菜保證營(yíng)養(yǎng)均衡。

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