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鮮菇蘆筍小炒怎樣做好吃

病情描述:
我之前吃過朋友做的鮮菇蘆筍小炒，一直都很喜歡，我想做給家人們嘗嘗，但是怎樣做吃了好？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

鮮菇蘆筍小炒需注重食材處理、火候控制和調(diào)味搭配，關(guān)鍵步驟有選材切配、快火爆炒、勾芡收汁。

1、選材切配

選擇菌蓋緊實(shí)的鮮香菇或口蘑，切除根部后斜刀切片以增大受熱面積。蘆筍取嫩莖部分，削去下半段老皮后斜切寸段，二者厚度需保持一致確保同步熟成。蒜瓣拍碎更易激發(fā)香氣，紅椒切菱形片用于增色。

2、預(yù)處理去澀

蘆筍需先焯水10秒去除草酸，水中加少許鹽和油可保持翠綠。鮮菇需干煸至邊緣微焦，逼出水分后盛出備用。此步驟能避免炒制時(shí)出水，使成品更干香。

3、快火爆炒

熱鍋冷油下蒜末爆香，先放蘆筍大火翻炒20秒，再倒入煸好的鮮菇快速顛勺。保持灶火旺盛，全程不超過2分鐘，食材斷生即可鎖住鮮味。紅椒片最后放入避免過軟。

4、調(diào)味關(guān)鍵

沿鍋邊淋入生抽激發(fā)明油香氣，加蠔油提鮮而非直接撒鹽。少量白糖中和澀味，白胡椒粉去土腥。起鍋前滴香油增亮，避免使用老抽以免發(fā)黑。

5、勾芡收汁

淀粉水需提前調(diào)勻，沿鍋邊緩緩倒入形成薄芡。湯汁濃稠度以能包裹食材又不糊底為宜，翻炒三下立即裝盤，余溫會使芡汁進(jìn)一步收緊。

建議使用鑄鐵鍋蓄熱性能更佳，炒制過程保持最大火力。蘆筍含有天門冬酰胺和蘆丁，不宜過度烹飪破壞營養(yǎng)。鮮菇富含菌類多糖，提前干煸能增強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)釋放。成菜應(yīng)保持蘆筍脆嫩、鮮菇彈牙的口感，裝盤后盡快食用。搭配糙米飯可提升膳食纖維攝入，血糖偏高者可減少蠔油用量。

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