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板栗煮的和炒的哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？

患者：女，26歲

病情描述:
冬天的時(shí)候，大街小巷都是炒板栗，板栗煮的和炒的哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

板栗煮的和炒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重，烹飪方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響主要體現(xiàn)在水溶性維生素和脂肪含量上。

煮板栗能更好地保留水溶性維生素如維生素B1和維生素C，高溫水煮可能導(dǎo)致部分維生素流失，但礦物質(zhì)和膳食纖維的保存率較高。煮制過(guò)程中板栗的淀粉糊化程度增加，更易消化吸收，適合胃腸功能較弱的人群。煮板栗的脂肪含量幾乎無(wú)變化，熱量相對(duì)較低，適合控制體重者食用。

炒板栗經(jīng)過(guò)高溫烘烤，脂溶性維生素如維生素E和維生素K的利用率提高，但部分水溶性維生素會(huì)被破壞。炒制過(guò)程中添加的油脂會(huì)增加單不飽和脂肪酸含量，同時(shí)糖分焦糖化會(huì)提升香氣。炒板栗的外皮干燥酥脆，淀粉轉(zhuǎn)化為抗性淀粉的比例略高，可能對(duì)血糖影響稍緩。炒制后的板栗熱量比煮制高約20%，需注意食用量。

新鮮板栗含有豐富的碳水化合物、膳食纖維以及鉀、鎂等礦物質(zhì)，建議根據(jù)個(gè)人健康狀況選擇烹飪方式。消化功能欠佳者可優(yōu)先選擇煮板栗，追求風(fēng)味且代謝正常者適量食用炒板栗。無(wú)論哪種方式，每日攝入量控制在50-80克為宜，避免與高鞣酸食物同食影響礦物質(zhì)吸收。儲(chǔ)存板栗時(shí)需注意防潮防霉變，霉變板栗會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)黃曲霉毒素。

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