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高溫炒菜有危害嗎?

病情描述:
我爸炒菜總是等油冒煙了才放,這樣的做法會對身體有危害嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

高溫炒菜可能產(chǎn)生有害物質(zhì),但合理控制油溫和烹飪方式可降低風險。高溫烹飪時油脂氧化、食物焦糊可能生成丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等潛在致癌物,長期過量攝入可能影響健康。

使用煙點較高的食用油如花生油、菜籽油可減少高溫下的油脂劣變。炒菜前將食材瀝干水分,避免油溫驟升??刂苹鸷蚴褂蜏乇3衷?60-180攝氏度,油鍋輕微冒煙時立即下菜。采用快炒方式縮短烹飪時間,食材炒至斷生即可,避免反復加熱。綠葉蔬菜建議先焯水再快炒,減少高溫接觸時間。

含淀粉食材如土豆、面包高溫煎炸易產(chǎn)生丙烯酰胺,應避免過度焦糊。肉類高溫烤制時滴落的油脂接觸高溫金屬表面會產(chǎn)生多環(huán)芳烴,可墊錫紙隔離。反復使用的煎炸油中極性物質(zhì)和聚合物含量增加,建議每日更換。廚房保持通風可降低油煙吸入風險,使用抽油煙機時建議提前開啟并延時關(guān)閉。

選擇新鮮食材并多樣化烹飪方式,蒸煮燉等低溫烹飪可保留更多營養(yǎng)素。定期清潔鍋具避免食物殘渣碳化,鑄鐵鍋等蓄熱強的廚具需特別注意控溫。特殊人群如孕婦、兒童可適當減少高溫炒菜頻率,增加涼拌、清蒸等烹調(diào)方式。出現(xiàn)明顯油煙刺激呼吸道時應立即停止操作,長期接觸油煙者建議定期進行健康檢查。

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