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蝦怎么能做的Q彈?

患者:女,24歲

病情描述:
我喜歡吃蝦仁,但做出來的蝦卻十分柴,請問怎么才讓蝦仁Q彈?
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

蝦肉Q彈的口感可通過控制烹飪時(shí)間、選擇新鮮蝦、預(yù)處理方法和適當(dāng)腌制實(shí)現(xiàn)。

1、控制時(shí)間

蝦肉蛋白質(zhì)在60-65℃時(shí)開始凝固,過度加熱會導(dǎo)致纖維緊縮變硬。水煮或蒸制時(shí)觀察蝦身彎曲成C形立即關(guān)火。

2、選新鮮蝦

新鮮蝦的肌原纖維完整,細(xì)胞含水量高。挑選時(shí)注意蝦殼透亮有光澤,頭部與軀體連接緊密無松動。

3、預(yù)處理法

開背去腸后沖洗干凈,用廚房紙吸干表面水分。冰鎮(zhèn)15分鐘可使蝦肉組織收縮提升彈性。

4、適當(dāng)腌制

少量鹽和淀粉抓拌腌制5分鐘,鹽分可溶解肌球蛋白增強(qiáng)保水性,淀粉形成保護(hù)層鎖住汁液。

烹飪后立即冰水浸泡10秒能快速降溫定型,搭配檸檬汁或姜汁去腥更佳。避免使用酸性調(diào)料長時(shí)間腌制破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。

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