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雞蛋煮的時候越久越好嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
大家都說生雞蛋有細菌，那雞蛋是不是時間要煮久點更好啊，殺菌更徹底?。?
共1個回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

雞蛋并非煮得越久越好，過度加熱會導致營養(yǎng)流失、口感變差，甚至產生有害物質。雞蛋的適宜煮制時間主要與蛋黃狀態(tài)、蛋白質變性、營養(yǎng)素保留、消化吸收率等因素有關。


1、蛋黃狀態(tài)


煮制8-10分鐘時蛋黃呈溏心狀，保留更多維生素B族；超過12分鐘蛋黃完全凝固，鐵元素吸收率下降。


2、蛋白質變性


沸水煮5分鐘可完成蛋白質適度變性，過度加熱會使蛋白質結構過度緊密，影響蛋白酶分解效率。


3、營養(yǎng)素保留


維生素B1在100℃下15分鐘損失約30%，葉黃素等抗氧化物質在長時間高溫中易被破壞。


4、消化吸收率


全熟蛋的蛋白質消化率為90%左右，但過度加熱形成的硫化鐵會降低礦物質生物利用率。


建議冷水下鍋煮沸后保持中小火煮8分鐘，立即用冷水降溫，既可殺菌又能保持最佳營養(yǎng)狀態(tài)。搭配蔬菜水果食用有助于提高鐵吸收率。

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