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是什么成分讓蕨菜吃起來(lái)綿軟？

病情描述:
我很愛(ài)吃蕨菜，在外面吃的非常爽口，但是我自己做的時(shí)候就是綿軟的，那么是什么成分讓它綿軟的？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

蕨菜綿軟的口感主要與其含有的多糖類物質(zhì)、果膠、半纖維素以及特殊蛋白質(zhì)成分有關(guān)。

1、多糖類物質(zhì)

蕨菜富含葡甘露聚糖等多糖類物質(zhì)，吸水后形成凝膠狀結(jié)構(gòu)，加熱后進(jìn)一步軟化組織。

2、果膠成分

細(xì)胞壁中的果膠在烹飪過(guò)程中溶解，導(dǎo)致植物細(xì)胞分離，產(chǎn)生滑膩綿軟質(zhì)地。

3、半纖維素

這類膳食纖維吸水膨脹后改變細(xì)胞排列密度，使蕨菜組織呈現(xiàn)特殊軟糯感。

4、特殊蛋白質(zhì)

蕨菜特有的黏蛋白受熱變性后形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，與其他成分共同作用形成綿軟特性。

建議烹飪前用鹽水浸泡去除部分草酸，焯水時(shí)加入少量食用油有助于保持鮮嫩口感。

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