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怎樣區(qū)分牛肉和驢肉嗎？

病情描述:
我經(jīng)常吃牛肉但是牛肉和驢肉經(jīng)常會(huì)分不清會(huì)買錯(cuò)。請問怎樣區(qū)分牛肉和驢肉嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

區(qū)分牛肉和驢肉可通過觀察顏色、紋理、脂肪分布及氣味等特征進(jìn)行辨別。

1、顏色差異

新鮮牛肉通常呈現(xiàn)深紅色或暗紅色，氧化后顏色會(huì)逐漸變深。驢肉顏色較淺，偏向粉紅色或淡紅色，與牛肉相比色澤更柔和。冷凍狀態(tài)下牛肉顏色偏暗紅，驢肉則保持淺粉色調(diào)。肉質(zhì)氧化后牛肉顏色變化更明顯，驢肉氧化后僅輕微變暗。

2、肌肉紋理

牛肉肌纖維較粗且排列緊密，切割后斷面可見明顯顆粒狀紋理。驢肉肌纖維細(xì)膩均勻，斷面光滑平整，少有牛肉的粗糙感。煮熟后牛肉紋理更為突出，驢肉則保持細(xì)膩質(zhì)地。老牛肉紋理比幼齡驢肉更為粗糙。

3、脂肪特征

牛肉脂肪呈乳白色或淡黃色，多呈條狀或塊狀集中分布。驢肉脂肪顏色雪白，分布均勻細(xì)密，常與肌肉交織形成大理石紋路。冷卻后牛肉脂肪硬度較高，驢肉脂肪更柔軟易碎。肥牛肉脂肪沉積明顯，驢肉脂肪含量普遍較低。

4、氣味辨別

新鮮牛肉帶有輕微腥味和鐵銹味，尤其血水未排凈時(shí)氣味更明顯。驢肉氣味清淡，帶有草食動(dòng)物特有的清香。加熱過程中牛肉腥味會(huì)加重，驢肉則散發(fā)類似兔肉的溫和香氣。變質(zhì)牛肉會(huì)產(chǎn)生氨味，驢肉腐敗后酸味更突出。

5、口感對比

牛肉咀嚼時(shí)有明顯纖維感，瘦肉部分需要較長時(shí)間燉煮才能軟化。驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩易嚼，即使短時(shí)間烹煮也能保持柔軟。牛肉湯汁濃郁油膩，驢肉湯色清亮且脂肪層較薄。鹵制后牛肉收縮明顯，驢肉能保持較好形態(tài)。

購買時(shí)可要求商家出示動(dòng)物檢疫證明，選擇正規(guī)渠道購買有明確來源標(biāo)識(shí)的肉類。處理生肉時(shí)注意生熟分開，充分加熱至中心溫度達(dá)到70攝氏度以上。儲(chǔ)存時(shí)牛肉冷藏不超過3天，驢肉建議2天內(nèi)食用完畢，冷凍保存不宜超過3個(gè)月。特殊體質(zhì)人群食用前應(yīng)確認(rèn)無過敏反應(yīng)。

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