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大豆做成豆腐蛋白質(zhì)含量一樣嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
我平時(shí)經(jīng)常吃豆腐，大豆做成豆腐蛋白質(zhì)含量一樣嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

大豆做成豆腐后蛋白質(zhì)含量會(huì)發(fā)生變化，但豆腐仍屬于高蛋白食物。大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、煮漿、凝固等工藝制成豆腐，過程中部分蛋白質(zhì)會(huì)溶解或流失，但豆腐的蛋白質(zhì)消化吸收率高于直接食用大豆。

大豆的蛋白質(zhì)含量約為35-40%，而北豆腐的蛋白質(zhì)含量約為8-12%，南豆腐約為5-8%。豆腐制作過程中，大豆中的蛋白質(zhì)在凝固劑作用下形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，保留大部分蛋白質(zhì)，但水分增加導(dǎo)致單位重量蛋白質(zhì)含量降低。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子如胰蛋白酶抑制劑在豆腐加工過程中被破壞，使得豆腐蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收。豆腐還保留了大豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白，含有人體所需的8種必需氨基酸，且比例接近人體需要。

大豆直接食用時(shí)，蛋白質(zhì)消化率約為65%，而制成豆腐后可提高到92-94%。豆腐中的蛋白質(zhì)在加工過程中發(fā)生部分變性，形成更易被酶分解的結(jié)構(gòu)。大豆異黃酮等活性成分在豆腐中得以保留，且生物利用度提高。不同豆腐品種蛋白質(zhì)含量存在差異，北豆腐含水量較低，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高；南豆腐含水量高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。

日常飲食中可將豆腐作為優(yōu)質(zhì)蛋白來源，建議搭配谷物類食物以提高蛋白質(zhì)利用率。選擇豆腐時(shí)可根據(jù)營養(yǎng)需求挑選不同品種，北豆腐適合需要控制熱量攝入的人群，南豆腐適合消化功能較弱者。保存豆腐時(shí)應(yīng)浸泡在干凈水中并冷藏，避免蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)。對(duì)大豆過敏者應(yīng)避免食用豆腐，痛風(fēng)患者需控制豆腐攝入量。

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