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黑蒜是一種化工制作的蒜嗎?

患者:男,32歲

病情描述:
常聽別人說黑蒜的味道較淡,且功效要比大蒜強(qiáng),黑蒜是一種化工制作的蒜嗎?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

黑蒜不是化工制作的蒜,而是由新鮮大蒜經(jīng)過特定溫度與濕度發(fā)酵制成的食品。

黑蒜的制作過程是將帶皮新鮮大蒜置于高溫高濕環(huán)境中自然發(fā)酵60-90天,期間大蒜中的糖分與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng),使蒜瓣顏色逐漸變黑、質(zhì)地變軟。該工藝不添加任何化學(xué)制劑,發(fā)酵過程中大蒜的硫化物含量降低,產(chǎn)生更多抗氧化成分如多酚類物質(zhì)。黑蒜的甜味來(lái)源于發(fā)酵過程中果糖的積累,其pH值會(huì)從新鮮大蒜的6.0降至3.5-4.5,形成特殊風(fēng)味。

部分市售黑蒜可能采用加速發(fā)酵工藝,通過控制發(fā)酵箱溫度在70-80℃縮短生產(chǎn)周期至20-30天,但該過程仍屬于物理加工范疇。需警惕個(gè)別不良商家使用焦糖色素浸泡或硫磺熏制等違規(guī)手段偽造黑蒜外觀,這類產(chǎn)品可能帶有刺鼻化學(xué)氣味或異常甜膩口感。

建議選擇正規(guī)渠道購(gòu)買完整蒜頭形態(tài)的黑蒜,避免選購(gòu)已剝皮或壓碎的產(chǎn)品。黑蒜雖富含有機(jī)硫化合物及抗氧化物質(zhì),但胃腸功能較弱者每日食用量不宜超過2-3瓣。食用前注意觀察是否有霉斑或異味,開封后需冷藏保存并在兩周內(nèi)食用完畢。

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