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燒烤中的有毒有害物質(zhì)有哪些

病情描述:
燒烤是很多人喜歡吃的食物，但也存在問題，燒烤中的有毒有害物質(zhì)有哪些呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

燒烤過程中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)主要有苯并芘、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、丙烯酰胺、亞硝酸鹽等。這些物質(zhì)通常因高溫烹飪、油脂滴落或腌制不當(dāng)產(chǎn)生，長期攝入可能增加致癌風(fēng)險。

1、苯并芘

苯并芘屬于多環(huán)芳烴類化合物，主要由肉類脂肪高溫焦化或煙霧附著形成。當(dāng)油脂滴落至炭火時，不完全燃燒產(chǎn)生的煙霧會攜帶苯并芘重新吸附在食物表面。長期攝入可能誘發(fā)胃腸腫瘤，建議避免明火直接接觸食物，使用錫紙包裹或控溫烤制。

2、雜環(huán)胺

雜環(huán)胺常見于高溫烹調(diào)的肉類，尤其是蛋白質(zhì)豐富的紅肉。當(dāng)溫度超過150℃時，肌酸與氨基酸反應(yīng)生成此類物質(zhì)，其致癌性與烹飪時間和溫度呈正相關(guān)?？赏ㄟ^預(yù)先微波加熱減少烤制時間，或選擇魚肉等低脂食材降低生成量。

3、多環(huán)芳烴

多環(huán)芳烴是一類包含數(shù)百種化合物的物質(zhì)，燒烤時木材或炭的不完全燃燒是主要來源。這些脂溶性物質(zhì)易在動物脂肪中富集，食用前切除烤焦部分能減少攝入。使用電烤設(shè)備替代明火可顯著降低產(chǎn)生量。

4、丙烯酰胺

丙烯酰胺主要來源于碳水化合物類食材的高溫烘烤，如面包片、土豆等。淀粉在120℃以上會發(fā)生美拉德反應(yīng)生成該物質(zhì)?？刂瓶局茰囟?、避免食材過度褐變，以及搭配富含抗氧化物的蔬菜可減輕潛在危害。

5、亞硝酸鹽

腌制肉類常用的亞硝酸鹽在高溫下可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺類致癌物。選擇未腌制的新鮮食材，或使用天然香料替代腌料能規(guī)避風(fēng)險。同時補充維生素C可阻斷亞硝胺合成，建議搭配柑橘類水果食用。

為減少燒烤中有害物質(zhì)攝入，建議選擇瘦肉并去除可見脂肪，烤制時保持食材與火源間距，避免明火接觸。優(yōu)先使用電烤盤或燃氣設(shè)備，控制溫度在160℃以下。搭配西藍花、胡蘿卜等深色蔬菜，其含有的硫代葡萄糖苷和β-胡蘿卜素有助于解毒。食用后適當(dāng)增加飲水促進代謝，每月燒烤頻次建議不超過兩次。若出現(xiàn)持續(xù)性消化不良或腹痛，需及時進行胃腸鏡檢查。

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