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烤肉會(huì)破壞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？

病情描述:
最近吃烤肉吃的有些多，聽(tīng)說(shuō)烤肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，烤肉會(huì)破壞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

烤肉會(huì)部分破壞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要與高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化、維生素流失、致癌物生成等因素有關(guān)。

1、蛋白質(zhì)變性

高溫?zé)緯?huì)使肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，降低消化吸收率，但核心營(yíng)養(yǎng)成分仍保留。建議搭配酸奶或檸檬汁幫助蛋白質(zhì)分解。

2、脂肪氧化

明火直接炙烤會(huì)加速脂肪氧化，產(chǎn)生自由基。選擇瘦肉或提前用迷迭香等香料腌制，有助于減少有害物質(zhì)形成。

3、維生素流失

B族維生素在超過(guò)150℃時(shí)易被破壞，尤其是維生素B1?？赏ㄟ^(guò)控制烤制時(shí)間，或食用新鮮蔬菜水果補(bǔ)充維生素。

4、致癌物生成

美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物。采用錫紙包裹、避免明火直接接觸、切除焦糊部分能有效降低風(fēng)險(xiǎn)。

建議選擇低溫慢烤方式，搭配西藍(lán)花、胡蘿卜等富含抗氧化物質(zhì)的蔬菜，并控制每周燒烤次數(shù)不超過(guò)兩次。

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